Михаил Хлопов

Михаил Хлопов.

34 года. Вегетарианец 5 лет. Вегетарианский шеф-повар (кафе "Джаганнат", "Мандарин", "Путь К Себе" Москва, кафе «Фрида» Санкт-Петербург. В настоящее время кафе в йога клубе "Eiyoo", Москва).

Стал я вегетарианцем не в один день, и даже не в один год. Я переходил на вегетарианство лет 5. Допускал какие-то кальмары, махал рукой на яйца, печенье. Но один момент в сознании что-то перещёлкнуло. Я подумал: «Эти яйца, они же ничем не отличаются от цыпленка или теленка. То, что оно глазами не хлопает – это ещё ни о чём не говорит». И всё.

Я не прирождённый гений кулинарии. Куда пойти учиться после школы, мне было почти всё равно. Только бы там не было химии и черчения. Поступил в кулинарный техникум. И только после начала учёбы я узнал, что химия очень активно фигурирует в программе. Но рыпаться было поздно. Потом я привык. Мне даже стало нравиться там учиться, экспериментировать с продуктами. Мне понравилось, как кусочки чего-то превращаются в кусочки чего-то другого. Я остался и проучился целых 2 года и 8 месяцев, которые можно с лёгкостью выбросить из головы.

Но всё-таки что-то меня привлекало в этой профессии. Всегда нравилось, как брат готовит полные сковородки мяса, гуляша. Я, кстати, даже мясником немного работал. Ну, совсем чуть-чуть. Ничего святого во мне не было, как и сейчас нет, но, по крайней мере, трупов я теперь избегаю.

Но сначала, как полагается, я учился в школе. Пока я там учился и несколько лет после школы, я был дьячком в церкви. Разжигал кадила. Серьёзный такой был. Например, разворачивался и уходил, когда мои друзья начинали ругаться матом. Такой, то есть, очень благостный был))) Отгородил шкафом себе в комнате место, куда навешал икон и крестился.

Попал я в церковь так: мы с другом прыгали в парке с парашютной вышки. А там, как раз, Митрополит приезжал. Мы смотрим с высоты – так много народа. Говорю: «Вот что-то же все эти люди в этом находят?! Пойдём, зайдем в церковь». «Да не, ругаться будут, как ты зайдешь?» - сказал мне друг, и мы пошли туда. Оказалось, что не ругают, а наоборот пригласили посещать воскресную школу. Через какое-то время вызвали нас на приватную беседу и сказали: «Хотите продвинуться?» Мы сказали: «Хотим!» И нас сделали дьячками.

Позже в этом монастыре я работал старшим и единственным поваром. Но, к тому времени, уже был активным воинствующим атеистом. Посмотрел изнутри на то, что там происходит, и что-то во мне поубавилось энтузиазма. При этом я играл в рок-группе, слушал тяжелую музыку, панк, рок. Стал думать, что надо делать выбор между этим несоответствующими вещами. И я выбрал – сделал себе ирокез, чтобы точно уже не бывать в церкви. За мной сначала ходили, пытались вернуть, а потом игумен сказал: «Не ходите за ним, Господь его сам приведет!» Ну, и как оказалось потом, привёл.

Я ушёл в армию, а потом поступил в институт.

Через несколько лет я познакомился с учением Господа Чайтаньи и с сознанием Кришны. Тогда и стал задумываться о переходе на вегетарианство. Но к старым привычкам у меня сохранялось сильное остаточное влечение. Я – повар, и как я могу отказаться от всего? Этого я даже не мог себе представить. Тогда казалось, что мне нравится мясо и все эти дела. Хотя, на самом деле, мне просто нравилась атмосфера на кухне, сам процесс. Творчество у кого-то в рисовании, в музыке, а у меня - на кухне.

Я стал жить в Храме Кришны на Кисельном у друга под лестницей, потому что мне было интересно посмотреть, как же «в секте» у них всё устроено? Думал, вывести их на чистую воду, как они себе квартиры там отписывают! Я посмотрел, увидел, что никто ничего не отписывает, люди абсолютно искренние туда ходят, абсолютно вменяемые, кто-то с высшими образованиями, без глобальных проблем в жизни, адекватные люди. И это меня впечатлило окончательно.

Я пошёл в «Джаганнат» [вегетарианский ресторан] устраиваться на работу. Там был такой шеф-повар строгий. Разговор был короткий. Первое и единственное, что он меня спросил: «Мясоед?» Я говорю: «Да». Он говорит: «Свободен». Я ушёл.

Работал продавцом-консультантом в магазине сантехники, поскольку я уже не мог быть нормальным поваром, а хотел быть вегетарианским. Но вегетарианских заведений, можно сказать, больше и не было. Поэтому я работал то грузчиком, то ещё где. Надо было что-то делать, как-то кормить семью.

Второй раз я попробовал устроиться в «Джаганнат» через несколько лет. К тому моменту был уже 100% вегетарианцем, то есть мне бы уже и в голову не пришло есть что-то такое несъедобное. И тогда-то у меня и получилось, Джаганнат меня впустил.

Потом мы с единомышленниками открыли кафе «Мандарин». Нас собрались трое поваров – Руслан Сумцов, Макс Савирянов и я. Все работали в разных местах, Руслан тоже в «Джаганнате», он при мне туда пришёл. Максим тоже работал в «Джаганнате», «СОКе», «Белых Облаках». В итоге, было много людей, с которыми мы работали, но чтобы мысли по поводу того, как еда должна готовиться, какие стандарты, как она должна выглядеть и с каким отношением надо всё делать - совпали только у нас троих.

Мы не сильно пиарили «Мандарин». Действовало только сарафанное радио, а посетителей становилось всё больше. Получается, что это работает, отношение к кухне - оно многое определяет.

Повар, в моём понимании, в критической ситуации не станет халтурить, готовить спустя рукава: «А, да ладно, не заметят. И так сойдет». Нет, лучше отдать позже, но отдать блюдо так, как оно должно выглядеть, и такое на вкус, какое оно и должно быть.

Гости – они всё видят насквозь. Люди, которые соображают в еде – они есть! И которые чувствуют энергетику еды - тоже есть. Это не пустой звук. Сколько раз бывало. Я же вот не скажу, что ухожу с кухни, когда у меня какие-то проблемы в жизни. Нет, всё равно стараешься настроиться и готовить, ты не можешь уйти и бросить всё на произвол судьбы. А из зала передают через официанта: «А что это у вас повар не в настроении?!» Ну как?!! Я же не выходил, они меня не видели…

Отношение людей к вегетарианству поменялось года три назад. Как-то бах! и произошло. Очень резко. Я как раз году в 2010-м стал шеф-поваром, и мы начали проводить мастер-классы в «Джаганнате». В начале немного неумело, какие-то ошибки совершали. Но через полгода уровень наших мастер-классов особо не изменился, но народу стало приходить резко много. Дошло до того, что надо было предварительно записываться. Почему? Я не знаю. Может быть, потому, что зелёные усилили свою пропаганду, и веганство стало модным, и на этой волне наша кухня тоже стала популярна. А сейчас все вообще меняется изо дня в день.

Постное меню теперь есть в каждом ресторане. Если год назад это были щи и макароны, то сейчас в наиболее продвинутых местах начинает что-то перещёлкивать у людей. Есть огромное наследие в виде постной монастырской кухни. Можно поездить по деревням, на самом деле, и нахватаешься столько… Мне недавно показали, как с помощью пшена, грибов и укропа можно приготовить замечательное блюдо в горшочке. Вот я даже слюну сглотнул. Реально штука клёвая. Казалось бы, почему бы не додуматься смешать пшено с грибами, залить бульоном, кинуть туда укропа и запечь. Это древнее блюдо, его раньше готовили в лаврах.

В японских кафешках появляются вегетарианские варианты. Если раньше это были огурец, авокадо и иногда овощной ролл, в котором смешаны огурец и авокадо и добавлен перец, то сейчас уже появились ролы с шиитаки. Это не может не радовать. Есть вегетарианские сеты. Есть пометки в меню, что это «вегетарианское блюдо». Развивается всё это дело, потому что востребовано. Чем дальше в лес, тем толще партизаны. Сейчас это всё будет меняться. До поры до времени. Потом не знаю, что будет.

Профессия повара сложная, сопряженная с опасностями и влекущая за собой болезни и смерть))) Работа нервная – переживаешь каждый раз, «заметят не заметят». Вдруг профессионал попадётся…)))) Я о себе могу сказать, я так тихонечко молчу всё время на эту тему, но на самом деле в тайне всё время радуюсь, что занимаюсь любимым делом и мне ещё за это деньги дают.

Чего повар боится? Повар боится запары. Когда очень много блюд одновременно, он в стрессе, в ужасе как будто… А на самом деле, ему это нравится больше всего. Ведь известно, что именно в отчаянии раскрывается человек. Наступает момент отчаяния, ты уже понимаешь, что терять нечего, но откуда-то появляются новые силы всё сделать. И вот этот стресс, на самом деле, – это то, ради чего весь этот мазохизм. Это прёт.

Я не придумал ни одного блюда. Для меня особый кайф в том, чтобы переработать рецептуру блюда так, чтобы потом можно было дать автору блюда попробовать. Он попробует и подумает: «И как я сам до этого не догадался?!» Есть такая женщина – Шведова. Есть словарь Шведовой. На самом деле это словарь Ожегова, но она настолько дополнила словарь Ожегова, что теперь это словарь Шведовой. Только так – только воровство и паразитирование на наработанном материале других!)))

Бывает озарение, когда что-то ешь неправильно приготовленное и понимаешь, что продукты, которые совершенно случайно совпали, кто-то что-то не туда добавил, смотрятся вместе очень хорошо! Кстати, так появились соусы всякие: просто подмастерье что-то не то смешал. Он и сам не понял, что он сделал, а шеф попробовал и получился шедевр.

У нас в Мандарине работала девушка, Джанара, которая приехала из Киргизии.Она специально приехала, чтобы работать в вегетарианском ресторане в Москве. Я никогда бы не подумал, что человек может специально приехать в Россию, чтобы не просто там прийти в Макдональдс работать и ему не важно, что делать, будь у него под ножом баран, извините за выражение, или огурец. А ей важно, и это была её цель. Это о чём-то говорит. Она стала вегетарианкой и стала искать себе применение.

Вегетарианцу, который мечтает стать профессиональным поваром, и который не пойдёт учиться в кулинарное училище (по понятным причинам), переживать не стоит. Надо идти устраиваться в вегетарианские кафе. Его там всему научат. Главное, чтобы было твёрдое желание.

Вегетарианских ресторанов в Москве не так много. Везде примерно один уровень зарплаты. И человек работает-работает за 25 000 рублей, а потом думает – а надо ли мне это? Если я могу пойти консультантом или мерчандайзером, и буду зарабатывать вдвое больше, и при этом ещё оставаться вегетарианцем. Настолько больных людей, которые не видят себя ни в чём, кроме кулинарии, таких не слишком много. Если их удаётся прибрать к рукам, то это большая удача. Поэтому вот. Много хороших поваров и мало тех, кто успел себя раскрыть, не разочаровавшись раньше. В этой профессии куча стрессовых ситуаций – кто-то обварит себе ногу маслом и подумает: «Да я же был бы цел, если бы я продавал газеты в киоске». И уходит. А это, может быть, был величайший повар.

На мастер-классы по вегетарианской кулинарии ходят девушки от 26 до 40 с небольшим лет. Или молодые девчонки, которые только начинают готовить, как правило, веганки, но им приходится ходить на вегетарианские мастер-классы, потому что на безрыбье и уксус сладкий. Это заменим, это заменим. Приходится им выкручиваться. Но мало кто из них поварами хочет работать, хотя видно, что из них бы получились толковые деятели. Мужчин мало. Но если они находят в себе силы сидеть в толпе девушек и при этом не чувствовать себя из разряда «среди баб один прораб», то это уже о многом говорит, это значит действительно интересно человеку.

Мы не делаем упор на то, что даём точные рецепты. 5 грамм того, 6 грамм того... Главное - донести идею, а там уже мелочи какие-то не столь важны.

…Недавно на занятие пришли 2 девушки и так восхитились, говорят: «Никогда не думали, что вегетарианская кухня может быть такой вкусной и такой богатой».Хотя то, что я приготовил – 2 тайских супа – ничего хитрого. Я показал всего 2 блюда. Не думаю, что переубедил их, и они завтра скажут своей семье: «Больше вы не увидите в холодильнике курицы». Но, если ты закинул семя, то это уже что-то.

Имеет смысл постараться убедить человека перейти на вегетарианство, потому что тогда человек меньше способствует убийству животных. Но конечная цель не в этом, а в том, что он начинает задумываться о каких-то вещах, о которых раньше просто не думал или не обращал внимания. А вот так просто пропагандировать вегетарианство, чтобы показать многообразие вкусов – это никакое не достижение.

Периодически приглашают на ТВ поучаствовать в кулинарных программах. На федеральные каналы зовут просто для разнообразия. Никто там в суть вегетарианства особо не вникает. Когда готовили постный фасолевый суп в программе «Время обедать!» на Первом канале с Наташей Королёвой, так я и слова вставить не мог, как нейтрализовать действие фасоли. Зато вся студия ухахатывалась насчёт "музыкальности" этого блюда. Так что это, скорее, развлечение для федеральных каналов.

Но на канале «Телекафе», например, знаю, что несколько человек, которые там работают, были бы рады двигать только вегетарианство. Они всеми силами это и стараются делать. Но они там не одни, и интересы у всех разные.

С детства нас приучают – «кушай курочку, кушай курочку». Как мантру повторяют. Закладывают программу. А если по-другому посмотреть на привычные вещи? Я хочу показать не то, что вегетарианской пищей тоже можно питаться. Я хочу показать, что только так и можно питаться. То, как нас приучили – это, на мой взгляд, извращение, больная тема. И с этим надо что-то делать. Вот и пытаюсь.

У меня есть мечта: ехать на открытой розовой машине, чтобы рядом сидела собачка и розовый магнитофончик, из которого доносится…))))). Это если глобально)))). А так, по мелочам… Мечтаю, чтобы я занимался тем, чем я сейчас занимаюсь, и чтобы это никому не было в ущерб. Например, я работаю поваром, мне это нравится, но меня нет дома большую часть времени. Сын растёт сорванцом, безотцовщиной))). Хочется, чтобы в гармонии было. А пока внутри моей гармонии играют на гармонии.

Мечтаю, чтобы сын, которому сейчас 9 лет, стал поваром. Но он сказал, что откроет тир и посадит меня продавать там пульки. Ему понравилось, как бабушка в тире сидит и выдаёт пульки. И транзистор такой у неё стоит. И видимо он подумал, что мне это понравится. Ну, опять же, заботится. Хоть так.

А больше у меня мечт нет. Достичь блаженства, улететь в духовный мир – это для меня вообще далеко. Я даже, если честно, не особо хочу духовно расти, потому что я не понимаю, зачем мне это нужно. Мне кажется, что если получится, чтобы самому духовно не расти, а чтобы посредством меня кто-то вырос, вот это было бы круто вообще. Кому-то что-то заложить, а потом он, чтобы не видел, какой я на самом деле плохой, а думал бы – вот какой хороший человек! А ведь и правда, лучше делать вот так. Малыми средствами обходиться.

В идеале я бы работал простым поваром. Мне бы дали угол, и я бы там готовил. Чтобы так: «– А это кто у вас? – А это Миша у нас, что-то всё время у себя в углу копошится. Но всё-таки выдаёт блюда, когда попросим. И иногда у него даже что-то получается». И ещё чтобы у меня был холодильник, в котором появлялись нужные мне продукты. Вот было бы здорово! И при этом, чтобы об этом Мише слушок такой шёл, типа есть один человек, странноватый парень, и почему-то этот парень искренне уверен, что он повар)))

© avocado-sister, 2013
Фото singareev.ru